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俊秀旻儿的家

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餐桌上的春天——菜心  

2017-02-26 10:07:21|  分类: 美食小记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        早春季节,油菜花三三两两开放,寥若星辰。随着天气转暖,便蓬蓬勃勃地争相竟放,有点像比赛似的,你争我赶,谁也不甘落后。
       不等它开花,就要摘取花蕾,连同下面一截嫩嫩的菜杆子,这就是我们所说的菜心。第一茬的菜心是鲜嫩的,清炒,碧绿生青,有点甜,有点酥,有点肥。这阶段的菜心最味美。可惜时间不长,当菜心大量上市的时候,也是第二茬第三茬的阶段,此时的菜心不是整棵菜中间的唯一菜心,而是旁枝末节上横生出来的,清瘦,吃起来苦洇洇,不再讨人喜欢。
       食材是不能浪费的,巧妇们想方设法要把菜心留下来,长时间备用。
       一为腌菜心:菜心漂洗后晾干水分,然后腌制在各种容器中,比如瓮、缸,一层菜心撒一层盐巴,最上边铺一张柴草包,再压一块石头。腌制几天后就有菜卤冒出来,淹没菜心,甚至淹没石头,菜心渐渐变色。腌菜心,黄澄澄的菜心质量最好,巧妇们为了更好地保存,一般都把它们挤压在一个个玻璃瓶中,密封瓶口,食用时挖出来,炒肉丝,炒笋丝,炒毛豆子等等,鲜美爽口。腌菜心可以做成盐渍菜,本地人叫做鳗鲡菜,其实没有鳗鲡,只有腌菜心,清洗后加油加糖加姜丝,然后在蒸锅上炖一下就行,既方便又可口。若有鳗鲡菜下饭,我一般会多吃半碗饭。但是腌菜心不能多吃长吃,毕竟含有亚硝酸盐,对健康不利。
       二为菜花干:把摘下来的菜心漂净后往开水里淖一下,捞起来,摊在竹匾里晒干。结结实实一篮子新鲜菜心,晒干后,变成松松垮垮的一袋菜花干。
       菜花干便于储存,只要不受潮,不发霉,可以吃上一年半载。
       菜花干如何吃?最方便的吃法就是清炖。菜花干浸泡在水里,发胖,返回原来的样子,然后沥干水分,切细,加油盐糖三味,往蒸锅上一放,米饭煮熟,菜花干也可以吃了。值得一提的是,清炖菜花干这道菜,食油必须比平常多放些,不至于口感干巴巴,而是肥嘟嘟。
       菜花干烧肉也是佳肴。五花肉,三精三肥,沸水里淖一下,去掉异味,油锅爆炒,加生抽老抽、姜片、食盐、食糖等等调味品,再加水煮开后,倒入发胖已切细的菜花干,同煮,直到五花肉酥烂,菜花干亮油油,汤汁适量才算完工。这道菜的特点是菜花干吸取了猪肉的油脂,变得滋润无比,吃口自然是好的,说不定,一盆菜花干烧肉,经过筷子的选择,到最后只剩下红烧肉。
       我对菜花干的钟情,是因为一道糕点或者点心,那就是菜花干团子。
        菜花干泡开后,沥干水分,切细,加入适量的盐、糖和煎煮后的菜油,老干妈豆酱必不可少,拌和后成为馅料。陆陆续续包进揉好的糯米粉团里,蒸笼里蒸熟,白玉似的菜花干团子大功告成。软糯鲜香是菜花干团子的特点。
       每年春天,母亲和婶婶必定送我菜花干,视作珍宝,除了做菜,便是做菜花干团子。糕点,也是我的心头之好。
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