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俊秀旻儿的家

这里是我心灵的家园,装载着我的所见、所闻、所思、所想……

 
 
 

日志

 
 

北厍水面筋  

2014-09-30 09:24:16|  分类: 美食小记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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午餐时,小姑带来一碗油煎水面筋,表面黝黑粗糙,其貌不扬。我随手捡了一个,咬下去满是咸鲜味,馅是咸菜心猪肉,有咸菜的味道,也有猪肉的味道,两种口味混在一起,别有滋味。

馅子确实不错,面筋却是有点木乎乎。这是自己汰的面筋,含有麸皮成分,细细咀嚼,这粗糙的面筋却是很有劲道,越嚼越香。

条件反射似的,我摞了一下右上唇,这地方有个水泡,刚刚结疤,碰上去依然有点疼。它是吃面筋烫出来的。

前不久,朋友生日,在某饭店聚餐,中间上来一锅鸡笃面筋,我迫不及待地用勺子舀了面筋,然后轻轻地咬住。面筋肉多汤也多,沸烫的液汁直接把嘴唇烫得红肿起来,牙齿不怕烫,舌头麻木了,接下去的每道菜都失去了鲜味。

一个貌似优雅的人,为何看见面筋表现得如此急切?原因很简单:喜欢!喜欢可以奋不顾身,喜欢会忘记所有的禁忌,然后失去应有的理智。

喜欢面筋是从小就有的,已经根深蒂固。

从懂事起,家里就经常汰面筋,那种面筋也是黑黑的,比较粗糙。麦子是田里种的,轧成粉,分成两部分:面粉和麸皮。面粉要做面条、麦不刀、刀切馒头、油机、油枣子……用处可大了,麸皮只有汰面筋。麸皮在盐水里浸泡半个小时后就可以汰了,先在面盆里汰,然后再去河里漂洗,漂下来的麸皮最受鱼儿欢迎,它们成群结队围着,就为了抢食那些麸皮。

麸皮汰的面筋里面夹着麸皮,不仅肤色难看,而且肉质疏松,因为呈网状结构,所以那时候的面筋一般没有馅子,即使包了也很容易露馅。老母鸡煮熟后,把面筋摘成一块块放进去,潽出来浮在面上,就可以吃了,此时的面筋像块吸水的海绵,把鸡汤的鲜味全吸了进去。往往,一锅鸡汤面筋,最先完结的面筋。

也有黄鳝汤里放面筋的,但是村民不喜欢,觉得黄鳝腥气,影响了面筋的口感。

麸皮汰下来的水沉淀一下,滗掉上面的清水,露出麸皮和面浆,在筛子里过滤一遍,淘汰下来的麸皮喂猪,喂鸡鸭,剩下白乎乎的面浆,可以煮成一碗碗可口的黄浆,也可以用稻柴灰吸湿后,晒干,做成“小粉”。小粉是面粉的精华,非常柔滑,大剁面的时候,洒一点桌面上,面条不会粘连。

多年后,随着人们生活条件的逐步改善,随着农村土地改革的不断深入,麸皮面筋逐渐淡出了人们的视线,取而代之的是面粉汰面筋。外观而言,如果说麸皮面筋是村姑,那么面粉面筋就是城里姑娘了。

面粉汰面筋极其简单。面粉里加入适量的盐水,顺时针拌匀,等上半小时后就可以汰面筋了,没有麸皮的面筋比较白净、细腻,工序也比较简单,汰下来的水也可以“掏黄浆”,可以做“小粉”,可惜现代人嘴巴高级了,吃食多挑剔,黄浆不吃,小粉不需要了。

除了与鸡汤、鳝筒汤作伴做陪衬外,面筋的另一吃法就是油煎。

在面筋里包了馅料,然后在油锅里煎,煎止两面金黄,然后加水,加调料,煮熟即可,出锅时撒一点细葱,既好看,又好吃。

油煎面筋在我娘家更受欢迎。每次去娘家吃饭,母亲必定汰面筋,包馅子,做油煎面筋。当我们饭饱酒足,打着饱嗝离开时,手里必定带回一碗油煎面筋,吃饭、喝粥,甚至下面条,油煎面筋都是极好的佐料。

我的一位好友,出生吴江西横头,嫁在北厍,她最喜欢吃的就是婆婆煮的油煎面筋。如今工作在吴江,居住也在吴江,她依然念叨着北厍面筋。逢年过节,回到北厍,不求山珍海味,只希望婆婆汰面筋给她吃,是油煎的那种。

水面筋,北厍人家家户户会做,几乎人人爱吃。“步步高”酒楼就是因为水面筋而闻名。

上世纪八十年代初期,我刚刚工作,老高(高凤生)就在水阁桥下、自家的老楼房里卖面筋了。他卖的面筋有两种,水煮和油煎,按个卖。因为他家的面筋口味好,深受顾客欢迎,常常供不应求,晚去的人只有叹息的份。后来,他在楼上开了饭店,兼营面筋。“步步高”的名字就是这样打响的

随着生意的日渐兴隆,老楼房已经容不下客源,步步高搬去了汽车站附近,面筋依然是它的招牌菜,只是油煎面筋已经没有了。

步步高名声在外,面筋功不可没。很多外地朋友,一听北厍就想到了步步高,想到了步步高的面筋。北厍人招待贵客,“步步高”是首选,不仅河鲜是野生的,最主要是水面筋。

每到年底,“步步高”都会准备一份年货,送给经常光顾的老客户,年货中必定有一盒肉嵌水面筋。

北厍水面筋是北厍人待客的家常菜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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